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Espresso: il dolce far niente

In den 1960er-Jahren fiel einem italienischen Geschäftsmann auf, dass der Motor seines Ferrari im Stadtverkehr immer wieder überhitzte. Daraufhin schrieb er verärgert einen Brief an das Unternehmen Ferrari. Il commendatore (Enzo Ferrari) höchstpersönlich antwortete und schrieb: „Wenn dein Ferrari zu überhitzen droht, geh in ein Café, bestell einen Espresso und warte, bis er abkühlt!“

Die meisten von uns haben schon einmal einen Espresso oder zumindest ein Espresso-Getränk (wie einen Cappuccino) getrunken. Vor allem durch die geografisch günstige Lage der Stadt Innsbruck hat jede*r Studierende hierzulande die Möglichkeit, neben der klassischen Wiener Kaffeehauskultur auch die italienische Espressokultur gut kennenzulernen. Doch was wissen wir überhaupt über das italienische Kultgetränk?

Espresso: Die Geschichte

Der Espresso wird traditionell mit einem Löffel serviert und vor dem Konsum umgerührt. © Tobias Goller

Wie dir sicher bekannt ist, ist es fast unmöglich in Europa Kaffee anzubauen und zu ernten. Dadurch kamen die ersten Kaffeesäcke erst im 16. Jahrhundert nach Europa. Als die Türken 1683 die Belagerung in Wien abbrechen mussten, ließen sie rund 500 Säcke voll mit Kaffeebohnen zurück. Nachdem sich die klassische Kaffeehauskultur in den kommenden Jahrhunderten in verschiedensten europäischen Großstädten, wie Wien oder Paris, verbreitete, wurde die Zubereitungsart des Espresso erst um das Jahr 1900 in Mailand entwickelt. Da die Zubereitung von Kaffee bis zu diesem Zeitpunkt überdurchschnittlich lang dauerte, war die Extraktionsmethode mit Dampf für die Zubereitung des Espresso revolutionär. Die Siebträger- oder auch Espressomaschine wurde vom Mailänder Luigi Bezzera gemeinsam mit einem Neapolitaner, welcher sich über die Langsamkeit der Kaffeeextraktion ärgerte, entwickelt und 1855 in Paris vorgestellt. Bezzera griff bei der Namensgebung, aufgrund der schnellen Zubereitung des Kaffee-Shots auf die Bezeichnung „express“ (englisch für „Schnellzug“) zurück.

Espresso: Die Kultur

Wenn ich in Italien bin, greife ich immer wieder auf das Zwei-Euro-Frühstück zurück. Einen Euro für il cornetto (das Croissant) und einen Euro für il caffè (der Espresso). Tatsächlich gibt es in Italien ein Gesetz, das vorgibt, dass jede Kommune entscheiden kann, wie viel dort ein Espresso kosten darf. Unterschieden wird dabei meist zwischen dem Preis, der an der Theke im Stehen bezahlt wird und dem Preis, der bei der Konsumation am Tisch (im Sitzen) bezahlt wird. Da die Italiener*innen ihren Espresso meist im Stehen an der Theke trinken, gilt es als ungeschriebenes Gesetz, dass der Espresso dabei nicht mehr als einen Euro kosten darf. Auch andere Espresso-Getränke finden in der italienischen Kaffeekultur ihren Platz. So dürfen Espresso-Milch-Getränke nur bis 11.00 Uhr vormittags getrunken werden. Wer nach dem Essen die Verdauung anregen will, bestellt einen „caffè corretto“. Wenn du aber hörst „prendo un caffè per favore“, dann ist damit immer der Espresso gemeint.

Espresso: Die Wissenschaft

Wer guten Espresso extrahieren will, braucht nicht nur eine Kaffeemühle, einen Tamper (ein Tool zum Pressen des Kaffeemehls) und eine Siebträgermaschine, sondern auch eine sehr präzise Kaffee-Waage, sowie einen Messbecher und eine Stoppuhr. Bei diesem Punkt ist sich die Espresso-Community einig. Denn um den perfekten Espresso zu schaffen, ist ein Zusammenspiel verschiedener Zahlen und Werte notwendig. Die wichtigsten dieser Werte sind zunächst das Kaffee-Wasser-Verhältnis, der Mahlgrad des Kaffeemehls, sowie die Wassertemperatur und der Druck der Siebträgermaschine. Auch der Röstgrad der Bohnen spielt eine wichtige Rolle. Während der klassische Espresso, welcher sich durch seinen eher süßen, schokoladig-nussigen Geschmack mit einer leichten Bitternote definiert, aus eher dunkel-gerösteten Bohnen extrahiert wird, schmeckt der Espresso aus hell-gerösteten Bohnen eher fruchtig und hat einen feinen Säureanteil. Bei professionellen Espresso-Verkostungen beurteilen die Trinkenden außerdem den Nachgeschmack, die Balance und auch das Mundgefühl.

 

Übrigens: Das Kaffeemehl für Espresso enthält pro Gramm meist weniger Koffein als die gleiche Menge Kaffeemehl für Filterkaffee. Somit hat ein Espresso oft weniger Koffein als eine Tasse Filterkaffee.

 

Wer „Home-Barista“ werden will oder sich für das Thema interessiert, der*dem kann ich den Youtube-Kanal von James Hofmann empfehlen. Dort findest du auch Videos, welche einen fast schon wissenschaftlichen Zugang zum Thema haben. In seiner Serie „Understanding Espresso“ erklärt er alles was es braucht, um guten Espresso zu extrahieren.

Vielleicht kostest du ja beim nächsten Espressogenuss etwas genauer und kannst die Bitternote oder den Säureanteil erschmecken. Richtig auffällig wird´s dann, wenn du eine helle und eine dunkle Röstung hintereinander probierst. „Non ci piove!“

 

Bilder: Tabitha Turner (unsplash.com), Tobias Goller

 

ein Innsbrucker der gerne diskutiert, lacht, raunzt, isst und trinkt!